Miksi kananmunasta ei irtoa kuori?

Miksi kovaksi keitettyä kananmunaa on joskus niin vaikea kuoria? Kuori on kuin liimattuna kiinni val­kuaisessa, joten munanriekaleita menee roskiin kuorten mukana.

Vastaus löytyy munan iästä. Vasta munitun munan valkuainen tuppaa olemaan tiukasti kiinni kuoren sisällä olevassa kuorikalvossa, koska muna on kuorta happamampi. Jotta munan voisi kuoria, sen pH-arvon pitäisi olla suurempi kuin 8,7.

Vasta munitun munan pH-arvo on vain 7,6, ja se kohoaa huoneenlämmössä 8,7:ään parissa vuorokaudessa. Sitä mukaa kuin munan kuorikalvo vähitellen ikääntyy ja heikkenee, se muuttuu huokoisemmaksi ja päästää ilmaa sisään ja hiilidi­oksidia ulos.

Silloin valkuaisen pH-arvo nousee ja kuorikalvot irtoavat helpommin valkuaisesta. Munanvalkuainen myös kutistuu jonkin verran, ja kalvon ja kuoren välissä oleva ilmatasku vastaavasti kasvaa, mikä sekin helpottaa kovaksi keitetyn kananmunan kuorimista.

Minkä ikäiset munat sitten ovat kaikkein helpoimpia kuoria? Ihanteellinen ikä olisi 7–10 vuorokautta, joten tuorein muna ei aina ole paras valinta.

7 faktaa munasta

• Munan muniminen kestää 24–26 tuntia.
• Keskivertokana munii 300 munaa vuodessa.
• Keltuaisen väri on peräisin karotenoideista ja ksantofylleistä. Kanan ruokavalio vaikuttaa värisävyyn.
• Muna sisältää lähes kaikkia ravintoaineita paitsi C-vitamiinia.
• Munan kypsyysasteen voi tarkistaa pyörittelemällä sitä pöydällä. Kovaksi keitetty muna pyörii nopeasti, koska se on yhtenäistä ainetta. Raaka muna taas liikkuu laiskasti.
• Munanvalkuainen muuttuu ajan mittaan nestemäisemmäksi. Siksi sitä on vaikeampi vatkata vaahdoksi.
• Kokonainen muna sisältää 143 kilokaloria/ 100 grammaa. Val­kuaisessa on 48, keltuaisessa 317 kilokaloria/100 grammaa.